Масла и жиры играют важную роль в питании людей, откорме сельскохозяйственных животных а также широко используются в качестве сырья для химической промышленности и источника энергии. Долговременным трендом является возрастание роли растительных масел за счет жиров животного происхождения.
Масличные культуры, сырье для получения масла, выращиваются по всему миру, и их производство постоянно повышается. В таб. 1 даны показатели продукции важнейших масличных культур.В настоящее время существуют сотни видов и сортов масличных семян и непрерывно продолжается процесс их культивирования и селекции. Отдельные виды масличных культур отличаются формой семян, содержанием в них масла, а также химическим составом масла — особенно соотношением отдельных жирных кислот.
Мировое производство масличных культур, источник World Markets and Trade, USDA, 6/12/2013
| Продукция масл. кул. | 2006 /2007 | 2007 /2008 | 2008 /2009 | 2009 /2010 | 2010 /2011 | 2011 /2012 | 2012 /2013 | 2013 /2014* |
| Рапс | 45,12 | 48,56 | 57,91 | 60,98 | 60,57 | 61,12 | 61,14 | 63,39 |
| Подсолнечник | 29,74 | 27,20 | 33,27 | 32,21 | 33,63 | 40,64 | 36,36 | 40,04 |
| Соя | 237,13 | 221,01 | 211,96 | 260,40 | 263,92 | 239,46 | 267,61 | 285,50 |
| Хлопчатик | 46,03 | 45,89 | 41,08 | 38,91 | 43,55 | 46,41 | 45,32 | 44,80 |
| Арахис | 31,03 | 32,59 | 34,47 | 32,60 | 36,14 | 35,13 | 36,86 | 36,41 |
Самыми распространенными в мире масличными культурами являются соя, подсолнечник, масляная пальма, масличный рапс . Важное место занимают также такие культуры, как арахис, лен, какао бобы, хлопчатник и многие другие — см. приложение 3 /словарь масличных семян — англ., рус., лат., чешек./.
В данной статье мы рассматриваем только те растительные масла, которые производятся из сухих масличных семян. Получение масла из мякоти маслосодержащих плодов, например — оливок или масляной пальмы, имеет свою специфику и здесь не рассматривается.
Выращиваемые масличные культуры являются не только масличным сырьем.
Остаточный продукт после получения масла — жмых (иногда различают „отжимки“ или „жмых“ как продукт после механического прессования в шнековом прессе и „шрот“ или „экстрагированный шрот“ как продукт после химической экстракции масла) — в подавляющем большинстве случаев используется как весьма ценный и распространенный корм или компонент корма для сельскохозяйственных животных (соя, масличный рапс, подсолнечник) или может использоваться для сжигания как источник энергии.